林良一ブログ RYO'S METHOD

テクニカル系船釣りの技術論(METHOD)や精神論をメインに、ちょこっと料理のことなども!

タグ:りょうり

もり蕎麦やざる蕎麦は、小さな蕎麦猪口のつゆをつけて食べます。

江戸っ子はしょっぱいつゆで、蕎麦の半分位を、ちょこっと浸してすすり込むのが粋なのだそうです。

でも、余談ですが、そういった昔の、いわゆる「蕎麦っ食い」の死ぬ前の一言が「一度でいいから蕎麦をつゆにドボンと浸して食べたった・・・」なのだそうです(ある落語の一節より)。


さて今回は、小どんぶりを大きな蕎麦猪口と見立て、市販のめんつゆのダシをパワーアップ、その中で蕎麦を冷やしながら食べる趣向です!


先ず小どんぶり(無ければご飯茶碗でOK)にこのダシを多めの一つまみ(削り節でもOK)、一つまみの見た目は入、小さ目なテニスボール位、あれば早煮昆布なども切って入れます。

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そこにお湯をひたひたに。蕎麦を茹でている時間を使ってダシを取ります。

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蕎麦を茹でます。

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わが家ではこの蕎麦。一袋100円足らずで4束入っています。

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お腹ペコペコの時は迷わず2束を茹でます。

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茹で時間の半分が過ぎた頃、ダシを冷やすために氷を、そこに市販のめんつゆをそそぎ入れます。分量はやや多め、後で薄まっていきますので。

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このとき、気になるようでしたらサバ節やカツオ節は、箸で絞って取り除いて下さい(ちなみに僕はそのままです)。

あれば液体の昆布ダシを入れると更に美味しくなります!

箸でかき混ぜて全体に冷やします。

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そこに、茹でて水で冷やしザルに取った蕎麦を適せん入れ・・・

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今回は茹で卵、梅干し、刻み海苔、炒り胡麻、紫蘇、大根おろしなどをトッピング!

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具材と冷えた蕎麦を楽しむのですが、ここ ☟ が大切です!

「半分蕎麦半分位食べたら、その空きスペースにまた蕎麦を、そうして順繰りと蕎麦を冷やしながら、つぎ足しながら食べて行くのです!」


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途中で氷も2個ほど追加して、食べる度に冷え冷えの、濃いダシがきいた真夏の蕎麦です!


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これも至極簡単な一品で、きっと左党の方々は大好きな肴ではないかと思います!


先ずは鶏のキモを買い求めます。

これは、レバーとハツが繋がって入っているもので、一般的な鶏のキモのパックです。

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何と100gで49円! 361g入りで何と176円なのです!


1つを取り出すとこんな感じ、レバーとハツが繋がっています。

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レバーとハツを切り離し、レバーは食べやすいように一口大に、ハツは縦割りにして、中にある黒い血の塊を取り去り流水で洗い流します。

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この分量で、生姜3㎝角位を千切りにしておきます。

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鍋に醤油1、味醂1、酒1に砂糖を0.5の割合で合わせます。

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そう、目分量ですが、各大さじ1杯位、15㏄弱位でしょうか。

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鍋を沸騰させて生姜を投入、再沸騰したところでモツ類を投入します。

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煮ながら、たまにやさしくかき混ぜ、生っぽい部分を無くして行きます。

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生っぽいところが無くなったら平らに均し、落し蓋をして2分。

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落し蓋を取って1回かき混ぜて更に2分位、蓋をして火を止め自然に冷ませば完成です!

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冷めたらタッパーに移し冷蔵庫へ。

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左のレバーはねっとりと、ハツは歯ごたえが良いです。

ビールでも日本酒でも何でも合うことうけあいです!!

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昨夜SNSに、蛸の漬けを仕込んだ写真を投稿させていただきました。

すると・・・

「レシピを教えて下さい」といったコメントをいくつかいただきました。

ということで、以前書かせていただきました内容に加筆、酢蛸の作り方も一緒にリリースさせていただきます!



「安く、美味く、自己満足!」をモットーとした「りょうのりょうり」。


今回は東京湾で釣り上げた真蛸を使った漬けと酢蛸です!


まず漬けですが、昆布から美味しい出汁を出すために、手で小さく切って密閉容器へ(面倒な場合は、液体の昆布出汁を大さじ1杯位。それもの方は、味の素を2、3振りで)。

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そこに鷹の爪を1本切り入れます。ちなみに鷹の爪は、春ごろ30~40本茎ごと束になってスーパーで150円位で売り出しますので、毎年1束買っておき、ジップロックに入れて冷凍しております(お子さんなど「辛味は・・・」の場合は入れなくてもOKです)。

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そこに本味醂を高さにして5mm位。ちなみに容器は10cm角位で、これで今時期のアベレージサイズの蛸1杯見当でしょうか。

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そして醤油も味醂と同じか、左党(酒呑み・笑)の場合はやや多く入れます。

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今のように暑い今時期なら、そのままフタをして冷蔵庫で2~3時間、昆布から美味しい出汁がつゆにしみ出します。

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取り出すとこんな感じです。少し昆布のとろみが付いています。

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浅茹でした蛸を温かいうちに、またはチルドから蛸を取り出し、
キッチンペーパーでキッチリと水分を取ります。

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それを刺し身包丁で削ぎ切りに!

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作っておいた甘辛いつゆに入れて行きます

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箸で下から上へかき混ぜて・・・

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全体につゆが回ったところで平らにならし冷蔵庫へ

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半日位したらもう一度下から上へかき混ぜて、翌日食べ頃です!

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酢蛸は同じ大きさ(約10cm角)の容器なら、やはり昆布を入れて米酢を1cm位、美味しい塩をティースプーンの摺り切り位入れて、好みで三温糖などの甘みも入れて、2~3時間置き昆布をなじませうま味を出し、蛸をそぎ切りにして入れ後は同じです。

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ほとんど流通していない東京湾の蛸(千住市場では、1キロ4000円とか!?)で作る、暑い夏向きな肴2品です。


おまけ

漬けの汁にうどんをつけて食べても美味しいです!

冷凍のうどんを茹でて

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釜揚げ風に!

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かつお節をかけてきしめん風にもウンマイですよ!

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今釣れ盛っているヒガンフグ。

赤い目をしているので「アカメ」との呼び名もあり、茶色に焦げ茶色のブチの魚体の事、大型は「ガマ」と称されます。

そんなヒガンフグですが、釣り立ての身欠きではその肉が固く、うま味も出ていないことから熟成さえてから刺身で食します。


釣りから帰宅したら、身欠きの身にヒレがあればキッチンバサミなどで取り去ります。

水道水で良く洗い、表面の水をキッチンペーパーでキッチリとふき取ります。

これに新たなキッチンペーパーをキッチリと巻き、その上からまたこれもキッチリと、ラップで包むのです。

その状態で雷蔵子のチルドルーム3日ほど寝かせ、ペーパーだけを替えまた3日、もう一度ペーパーのみを替えもう3日、合計9日位寝かすと身は柔らかになりうま味も大分出てきます。

これは2回目のペーパーを替えているところ、しっとり水分を吸ったペーパーを取り替えます。

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通常流通しないヒガンフグは貴重な食材、釣り師の特権とも言える刺身を堪能できます!


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今日は中学2年の息子が、所属クラブのバーベキューということで、「蛸の刺身をできれば大目に用意して欲しい」と週初めより依頼がありました。

聞けば、父兄を入れて2~30人集まるとのことなのです。

そこで前日、先日釣り上げ冷凍してあるタコを解凍、内臓と目を出して塩もみ、茹でて行きました。

小型2杯と中型1杯。ヌルの強い口付近を上にして・・・

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塩を振りかけもんで、水ですすいでもう一回!

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さっぱりしました!

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小型は頭を外して足を4本ずつに切り分け・・・

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中型は足を2本ずつに切り分けます。

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こうすれば小鍋で茹でられるのです!

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太い足は刺身に、細いものはブツに、これだけあれば大丈夫だろうかと思います。

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胡麻油と塩も持たせました。

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