林良一ブログ RYO'S METHOD

テクニカル系船釣りの技術論(METHOD)や精神論をメインに、ちょこっと料理のことなども!

タグ:りょうのりょうり

100gで88円、冷凍で売っている豚の軟骨。

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だいたい500g前後で売られており、煮込みにするとその軟骨がひじょうに柔らかになり、汁がしみ込んだ野菜類も美味しいのです!

買い求める時、大きな塊がゴロゴロしているパックは豪快な仕上がりに、小さなものが数多く入っている方が食べやすいかも知れません。

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さて、この軟骨肉を圧力鍋で煮込むのですが、1回目の煮込みは軟骨を柔らかくする為と煮汁を取るために保温調理法でユックリと冷まし、野菜類を入れて再度煮込みます。

一度に煮てしまうと、特にタマネギが煮崩れてしまうこと、ダイコンやニンジンは、汁に浸かっていないところには味がしみ込まないために、そして味をよりしみ込ませる為に2回煮込んで2回冷ますのです!


まず1回目、肉のくさみ消しに長ネギの青い部分、野菜室に残っていたタマネギ、刻んだショウガ、ニンニクは丸のままでも、を用意します。

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冷凍状態の軟骨肉を圧力鍋に入れ、ネギやショウガ、ニンニクを入れます。

そこに出汁昆布、炒り胡麻を大さじ1杯位入れます。

次に大さじ2杯位の砂糖と、同1杯位の鶏がらスープの素を入れます。

醤油、酒、水を同量注ぎます。軟骨肉が500g位として、各100~150ccくらいでしょうか。

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蓋をして火にかけシュッ、シュッと音がしてきたら火を弱火に、そのまま15分ほど煮込みます。

15分位煮込んだら火を止め、そのまま2時間以上かけてユックリと冷まします。その間肉に味がしみ込みます。

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冷ましている間に、2回目に煮込む野菜類を切り分けておきます。

ニンジンは乱切りに、タマネギは株を付けたまま8っ切り位に、ダイコンは食べやすい大きさに切ります。

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15分煮込んで火を止め、そのまま冷えるまで待ちます。

冷めた後蓋を開けると・・・

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美味しく煮えています!

このままでは軟骨がまだ固い状態、ここで一旦味見をしてみます。

切っておいた野菜類を入れ、再度火にかけます。

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沸騰して10~15分、再度蓋をしたまま冷まします。

冷めた後、蓋を開けるとこんな感じで、そこに豆腐を入れて再度加熱してみました!

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今回は3度煮て3度冷ましました。

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量が多いので4等分位にするのですが、その際小さなボールに袋を被せてそこに入れ、それを並べて冷凍します。

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残った1/4は小鍋に移し、タマネギのみじん切りを入れて火にかけます。

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タマネギに火が通れば完成です!

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トロトロの軟骨に杯が進むことうけあいです。

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「菜の刺身」の「菜」とは、水菜やニラ、ホウレン草や小松菜などで、今回は水菜を使ってみました。

4株位が1袋になっている水菜はスーパーで簡単に手に入り、1袋100円位とお安いのです!

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選び方は、シャキッと真っすぐに伸びていて、株数が少なく茎が太いモノよりも、1袋に株数が多く入っていて茎が細いモノの方が柔らかく美味しく感じます(上が茎が細いモノ)。

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鍋に湯を沸かし、固い株の部分から鍋肌に沿ってぐるっとお湯の中に沈めます。

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このまま10秒位でしょうか。「えっ、もういいの?」位の時間湯出てザルに上げます。

素早く流水をかけ冷やします。

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株を上にして、手の平で包み込むようにしながら下の葉先の方向へ、水分をキッチリと抜くことがポイントです。

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水が切れたらまな板に揃えて置き、株を切り離し・・・

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真ん中辺を切り、葉先と根元を合わせるようにして食べやすい長さに切って行きます。

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こうすると、白く太い根元近くの茎に葉先が混ざりバランスが取れます。

器に盛り、長さがマチマチなようならザっと混ぜてしまっても良いかもです。

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こういったおひたし系は、大抵醤油をかけて食すのですが、これは菜の刺身ですので、小皿につけタレを用意します。

薄める前のめんつゆの素、液体昆布つゆなどが合うと思います。そこに炒り胡麻なんかをパラりと。

これにチョコンとつけながら食べます! 菜にはもみ海苔なんかをちらしても美味しいです!


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酒の肴としては軽めというか、ちょっと物足りないような気がするかもしれませんが、簡単に作れ思ったより美味しく感じていただけるかと思います。

個人的には1袋の水菜を食べてしまうほど好きなのです。

そして、醤油をかけてしまうと塩分の浸透圧で野菜の水分が出てきてしまいますが、この方法だと、食べ終わった器にドリップが出ていることはありません。

また、こうした水菜やニラを使った「ぬた」もこの時期美味しく、貝類の刺身を使ったり、ホタルイカやタコなどを酢味噌と和えても美味しいものです。

ヘルシーで食物繊維も豊富な菜の刺身、いかがでしょうか。


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鰹、釣ったことは無いのですが大好きな魚なのです!

以前は薬味タップリで食べていたのですが、最近はこんな食べ方がお気に入りなのです!!


そんな鰹の刺身ですが、スーパーでは解凍物が主流で安いので、僕の料理にはこの手を使うのです。

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そして、単なるサクよりもタタキのサクを買い求めた方が、個人的な好みかも知れませんが焼き目の香ばしさが良いと思います。

そうそう、ちょっと脱線ですが・・(笑)

鰹のタタキ、近所のスーパー数軒を食べ比べたところ、某スーパー(バレバレ・笑)のものが一番好みに合っています。

たかが300円なのですがされど300円、「安く、早く、自己満足!」のりょうのりょうりなので、安価は大切なファクターなのです(笑)


さて、サクは胸の部位、肉厚が背から薄くなっていく腹部が厚いものが脂がのっていて美味しいように感じます。

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断面はこんな感じ。

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それを3~4mm位に、よく切れる包丁でスライスし皿に並べて行きます。

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そう、今回使わない「タタキのたれ」は酢でのばして砂糖を足して酢の物や、カシラ肉刺しなどに使うと美味です!

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さて、厚めの薄作りにして皿に並べた鰹刺し、どう食べるかというと・・・

この醤油の登場です!

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甘めの九州醤油なのです!

実はこれ、釣友が出張の際のお土産としていただいたものなのです。

最初・・・、「刺身にって・・・、ちょっと甘いなぁ」といった食べ心地だったのですが、この料理にドンピシャ嵌り、もう、無くてはならない醤油になっているのです!!


さて、刺身は準備できました。

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小皿に山葵を(チューブ入りの安いものでOK)大盛に。

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別更に鰹を一枚、山葵をちょっと多めにのせて・・・

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くるっと巻いて!

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九州醤油へ!

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ビールや焼酎、でも、何といっても日本酒にドンピシャだと思います!

是非お試しいただけたらと思います!!


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豚の頭肉を使った薬味タップリの刺身風の肴です!


まずは酢醤油を作ります!

酢(僕はミツカンの安いのを使用)を目分量で40㏄位、これに砂糖をティースプーン半分位、美味しい塩を一つまみ、うま味調味料パラリを溶かした後、醤油をそそぎ好みの濃さに。薄目が美味しいカモ!

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僕は100均で手に入れた、小型すり鉢に注ぎ口が付いた入れ物で作っています。

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次に薬味を用意します!

ショウガとニンニクをすり下ろします。

分量はショウガ5にニンニク1位の割合、ニンニクがお好きな方はそれ以上すって下さい。

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次に長ネギを縦半分に切り小口切りに。

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分量はショウガの倍くらいな感じ、それをすり下ろしたところに入れちゃいます!

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真打登場、豚の頭(カシラ)肉!

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カシラ肉は他の肉類と同じようにパックで売られていますが、ここで選び方です!

ヒレ肉のように、なめらかでキレイな肉質よりも、スジっぽい肉の方が断然美味しいのです!(個人の好みではありますが)

スジはゼラチン?なのでしょうか、熱を通すとコニョコニョした歯ざわりがたまりません!


これはヒレ肉っぽいやつ。

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これはスジっぽいヤツです。

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買い求める時は、全てのパックを見比べスジっぽいヤツが多いものを買っています。

それを食べやすい大きさ、均一に熱が通りやすいように同じくらいに切り分けます。

沸騰した鍋に塩を小さじ1杯位、切り分けた肉を一気に入れます!

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すぐにかき混ぜ、再沸騰したらまたかき混ぜて、全てに均一に熱が通るようにします。

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ここで

※豚肉は完全に火を通して食べる食材です!


さて、火が通った頃ざるに上げます。

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ザルの中で温かな肉、それを食器に移すのですが、ドリップがあるので器にはキッチンペーパーを折って敷いておきます。

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いざ食卓へ、薬味をザっと混ぜます。

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そうです、薬味はおろし器に入れたまま、「安く、早く、自己満足!」のりょうのりょうりですのでね!


大きめの小皿に薬味を、そこに、作っておいた酢醤油をそそぎます。調理中に砂糖や塩が溶けています!

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こ~んな感じで!

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そう、こんな感じです!!

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最後はちょっと漬け込んじゃったりと!

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いやはや、ビールでも酎ハイでも何でも!

いやはや、あの高田馬場の線路沿いの名店の逸品を彷彿とさせるさせる味(大げさ・笑)、いざ乾杯です!



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近所のスーパーに行ったら、チリ産のサーモンの切り落としが何と150円でした!

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そしてインドネシア産、小型甲烏賊の下足が240円!

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上記の2つは食べやすいように切り分け、下足には塩を振り揉んでから水で流しくさみを取り水を切っておきました。

フライパンにに潰した大蒜と切ったものと鷹の爪を入れ、火に掛ける前にオリーブオイルを大さじ1杯強位たらします。

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櫛形に切った玉葱とサーモンを炒め・・・

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隠し味に早煮昆布を入れた塩コショウを振り烏賊を投入、フライパンを数回返したら白ワインをドボドボと入れます!

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フタをして1分位蒸し煮にしました。

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半分食べたところで同じフライパンでうどんを焼き、程よく焼けたところで残りを加え焼うどんにしました。

美味しくて・・・、画像を撮り忘れたしまいました・・・・(苦笑)



【釣り教室のご案内】

マルイカ釣り教室 Vol.3 at 海楽園さん・キャンセル待ちとさせていただきました。

ラインの結び方とラインシステムの座学会 at 酒舞さん・キャンセルが出ました、お後1名様です。

〔New〕LTアジ釣り教室 at えさ政さん・7名様のご予約をいただいております。



数々の実績がある “RYO'S METHOD仕掛け” の作成法、その後ご参加の皆さまとの懇親会を行う仕掛け作り教室も随時お受けしております。



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